鲜湿米粉生产过程微生物污染调查及控制

发布时间：2022-02-08 19:27

　　通过测定鲜湿米粉生产线的关键生产环节的菌落总数和大肠菌群数,得到菌落总数和大肠菌群数生长和繁殖状况,从而分析生产过程造成产品污染的主要原因,确定主要污染环节控制抑菌的方案。结果表明:浸米温度、pH值、鲜湿米粉冷却和器具消毒方法对产品的污染影响最大,当浸米温度较低（10℃～15℃）,pH 3.0,冷却水中ClO₂有效浓度达到20 mg/L,用浓度为75 mg/L和15 mg/L的ClO₂溶液分别清洗冷却水槽和员工双手表面,对鲜湿米粉的微生物污染的预防效果最佳。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(24)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

不同浸米温度下原料大米中菌落总数的变化

图1 不同浸米温度下原料大米中菌落总数的变化由图1可知，低温（10℃和15℃）条件浸米，浸泡过程原料中菌落总数生长缓慢，数量最少，变化趋势不固定、变化幅度较小；常温（20℃）条件浸米；浸泡过程原料中菌落总数呈缓慢增加趋势，数量居中；高温（25、30、35℃）条件浸米，浸泡过程原料中菌落总数呈持续增加趋势，数量最多，且3 h后微生物增长速率急剧增加，且增长幅度与浸米温度呈正比。

不同浸米酸度下原料大米中菌落总数的变化

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3615617