淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺研究

发布时间：2025-07-07 04:03

　　 以苦荞为原料,通过单因素试验研究了加水比、发酵温度、酵母添加量及发酵周期对淋饭法苦荞酿造酒发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺进行优化.试验结果表明,当糖化酶用量为0.6%、加水比为3.87 mL·g^-1、添加酵母量为0.14%、发酵温度为27.9℃且发酵169 h时,其酒精度最高为7.74%vol,总酸（以乳酸计）为6.9 g/L,总糖（以葡萄糖计）为4 g/L,淀粉利用率可达52.9%.所得产品色香味俱佳,具有苦荞酿造酒独特的风味.

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【部分图文】：

图4 发酵周期对发酵醪酒精度的影响

发酵周期影响酵母对发酵的程度.若发酵周期延长,不利于微生物的扩大培养和代谢产物的积累;发酵周期过短又无法完全发酵,造成原料浪费,进而影响发酵醪酒精度[10].糖化酶用量为原料的0.6%,加水比为4mL·g-1,酵母添加量为原料的0.15%,于28℃下测定不同发酵周期发酵醪酒精....

图5 发酵温度对发酵醪酒精度的影响

发酵温度过低影响发酵的速度及发酵最终所生成的酒精量,发酵温度过高则易造成酸败等异常发酵[11].糖化酶用量为原料的0.6%,加水比为4mL·g-1,酵母添加量为原料的0.15%,发酵周期为7d,则测定不同发酵温度发酵醪酒精度,以确定最适宜的发酵温度,其结果如图5所示.由图5可....

图6 加水比与发酵温度交互作用对酒精度影响

由表3可知,回归模型达到极显著水平(P<0.0001),失拟项不显著(P=0.0555>0.05),说明该二次多项回归方程对试验拟合情况良好,试验误差小;该模型(R2=0.9917)的校正决定系数(AdjR2=0.9833)表示实测值与预测值高度相关,回归模型与实测值能....

图1 生产工艺流程

生产工艺流程[4]如图1所示.1.3.2操作要点[5]

本文编号：4056465