青稞全粉发糕的制备及其品质评价的研究

发布时间：2025-07-03 01:14

　　发糕作为我国传统的特色小吃,是一种经过酵母发酵后汽蒸而成的水蒸糕点,具有甜而不腻、食用方便、制作简单等特点,是被普遍用于人生各种礼仪的专用食品。近年来,随着生活品质的提升以及慢性代谢性疾病的蔓延,人们对健康饮食的追求日益迫切,创制个性化营养健康食品已成为食品领域的发展趋势及研究热点。因此,开发新型营养发糕具有很好的现实意义和广阔的市场前景。青稞作为我国最小的主粮和最大的杂粮,因其高海拔地区的生长环境赋予了丰富的营养价值而备受关注。本论文针对目前我国青稞深加工食品的研究现状以及营养杂粮发糕的发展趋势,提出利用青稞粉替代传统发糕粉,创制具有独特青稞风味及丰富营养价值的青稞全粉发糕。在经过系统研究确立青稞全粉发糕制作优化工艺、建立青稞全粉发糕感官品质评价体系的基础上,明晰不同改良剂对青稞全粉浆糊性质、加工性质以及青稞全粉发糕品质的影响,阐明不同发酵时间段青稞全粉浆中挥发性成分的演变,以及关键挥发性风味成分对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。研究结果具有很好的现实意义和实用价值,可为青稞深加工产品的多样化及新型营养健康发糕食品的创制提供依据和技术支撑。以青稞全粉为基础原料,探明体系含水量对青稞全粉浆...

【文章页数】：117 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1含水量对青稞全粉浆粘度的影响

图2-1是青稞全粉浆的含水量与粘度的关系柱状图。由该图可以看出,青稞全粉浆的粘度随着含水量的增大而降低,并且当含水量增大到50%左右时,粘度值下降的趋势显著增大。研究表明,发酵前发糕粉浆的粘度对发酵过程的影响非常大[66]。青稞全粉浆制备过程中,若粉浆粘度过低,此时由于青稞粉纤维....

图2-2含水量对青稞全粉发糕比容的影响

2.3.1.2含水量对青稞全粉发糕比容的影响发糕外形是评价其感官品质的一个重要指标,品质好的发糕应具有挺立、饱满的外形以及一定的蓬松度[67],其中比容是评价面包、馒头以及发糕等食品外形的重要指标。由图2-2可知,随着含水量的增大,青稞全粉发糕的比容逐渐减小。当含水量达到40%时....

图2-3含水量对青稞全粉发糕TPA质构的影响

2.3.1.3含水量对青稞全粉发糕质构的影响质构是食品感官品质评价的常用指标,很多学者对不同的营养发糕进行了TPA全质构分析[54,68,69],并验证了硬度等指标与感官评分具有显著的相关性[70]。质构分析避免了感官评定过程中因试验对象的人员组成变动或个人嗜好而产生的误差,能够....

图2-4发酵时间对青稞全粉发糕比容的影响

在发酵温度为37°C、菌种添加量为0.1%的条件下,考察不同发酵时间(1h-7h,以1h为梯度间隔)对青稞全粉发糕比容的影响,结果如图2-4所示。由图2-4可知,青稞全粉发糕比容随着发酵时间的不断延长而呈增大趋势,且在发酵前4小时内比容值增加趋势明显,4小时后趋于平缓。青稞全粉发....

本文编号：4055532