酱香型蜂蜜配制酒的研究及功能评价

发布时间：2025-07-03 01:49

　　配制酒是诞生晚于其他单一酒品的复杂酒品系列,但发展迅速,对人体有食疗保健作用。我国蜂蜜品种多,产量大,但销量不容乐观,急需对蜂蜜进行再加工创造其价值,增加蜂农收入。蜂蜜为药食同源的营养品,可用于食品加工的诸多方面。人们对蜂蜜产品尤其是对蜂蜜酒研究开发产生了浓厚兴趣,开拓蜂蜜酒市场有较高的社会价值和现实意义。本文使用酱香型白酒为基酒,加入营养丰富且具有药用价值的枸杞、陈皮、山楂、龙眼干,再添加蜂蜜调制酱香型蜂蜜酒,研究其在不同温度条件下的贮藏稳定性,与市售蜂蜜酒一并进行质量分析并对其进行抗氧化功能评价,主要结论如下:(1)以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料,采用酱香型白酒为基酒泡制,经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒。在单因素试验基础上进行响应面优化,以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察。结果表明在料液比为1:8.3(g/m L),蜂蜜添加量为15%,泡制时间为6d,温度为18℃时,酱香蜜酒总黄酮含量为2.013mg/m L,酚酸含量为1.887mg/m L,感官评分为8.8,其综合评价最高可达4.69。各因素对酱香蜜酒综合评价的影响程度大小顺序为:料液比&...

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1料液比对酱香蜜酒综合品质的影响

2.2.2.1料液比对酱香蜜酒综合品质的影响由图2-1可知,随着溶剂体积的增大,酒体中黄酮含量、酚酸含量逐渐呈下降趋势,感官评分逐渐上升,酱香蜜酒的综合评价缓慢增高,当料液比达到1:10(g/mL)时,其综合评价最高。原因是当白酒体积占比较小时,酒体中含较多的黄酮、酚酸等物质,但....

图2-2蜂蜜添加量对酱香蜜酒综合品质的影响

2.2.2.2蜂蜜添加量对酱香蜜酒综合品质的影响蜂蜜中糖含量较高,对于酒体的口感滋味影响很大,且蜂蜜添加的多少与酒体中黄酮含量、酚酸含量密切相关。当蜂蜜添加量较低时,酒体中总黄酮、酚酸含量也相对较低,但当蜂蜜添加量较高时,黄酮含量、酚酸含量上升平缓,但糖含量偏高,酒体过甜,感官效....

图2-3泡制时间对酱香蜜酒综合品质的影响

2.2.2.3泡制时间对酱香蜜酒综合品质的影响由图2-3可知,酒体中的黄酮含量、酚酸含量及感官评分都随着泡制时间的延长缓慢上升。在第8天以后,黄酮含量、酚酸含量上升不大,逐渐稳定,酱香蜜酒此时综合评价最高。原因是在较短的时间内,浸泡物所含物质未完全溶入酒体,因而总黄酮、酚酸含量不....

图2-4泡制温度对酱香蜜酒综合品质的影响

2.2.2.4泡制温度对酱香蜜酒综合品质的影响由图2-4可知,在温度为20℃时,酱香蜜酒综合品质最好。温度能显著地影响物质的的溶解度(岳金彩等.2018),随着温度升高,酒体中的黄酮含量、酚酸含量、感官评分都逐渐上升,最后逐渐趋于平缓。在低温条件下,总黄酮、酚酸溶解度不高,但温度....

本文编号：4055577