刺梨果糕生产工艺的优化

发布时间：2025-06-27 05:37

　　 以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤。采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂0.40%,果胶0.60%,卡拉胶1.00%,海藻酸钠0.15%。优化结果各添加量为刺梨汁35%,蔗糖35%,麦芽糖12%,柠檬酸0.50%。根据此工艺制作的果糕质量标准符合国家标准,获得色泽、组织状态、口感俱佳的刺梨果糕。

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【部分图文】：

图1 琼脂添加量对果糕品质的影响

琼脂添加量对果糕品质的影响见图1。琼脂在食品制作中主要影响其咀嚼度，不同的琼脂添加量在果糕制作中表现出了不同的凝胶特性。琼脂添加量大于0.40%时，随着添加量升高，胶凝强度增大，弹性减小，透明性性下降，即产品的胶凝性增强，而硬度（脆性）却增强。琼脂添加量为0.40%时，具有良好的....

图2 果胶添加量对果糕品质的影响

果胶添加量对果糕品质的影响见图2。果胶在食品的制作中主要影响其韧性，果胶对刺梨果糕感官品质的影响呈先增加后减少的趋势，原因是由于果胶添加量过多导致胶凝性过大，从而出现产品过硬的不良现象。果胶添加量为0.80%时，糕体韧性最好，添加量大于0.80%时，随着果胶添加量的增加，韧性随之....

图3 卡拉胶添加量对果糕品质的影响

卡拉胶添加量对果糕品质的影响见图3。卡拉胶在食品的制作中主要影响其弹性，卡拉胶添加量小于0.10%时，果糕弹性不足，随着卡拉胶添加量增加，弹性增强，感官评分增高。卡拉胶添加量达到0.10%时，成品有良好的胶凝效果和口感感官评分最高，成品质量最佳。

图4 海藻酸钠添加量对果糕品质的影响

海藻酸钠添加量对果糕品质的影响见图4。卡拉胶在食品的制作中主要影响其稳定性，随着海藻酸钠添加量的增加，成品的综合感官评分先增后减，海藻酸钠添加量为0.15%时，刺梨果糕色泽均匀，无结块现象，刺梨果糕的硬度增加，感官评分最高，成品品质最佳。

本文编号：4053893