益生发酵对胡萝卜粉品质的影响

发布时间：2025-06-19 00:21

　　胡萝卜资源丰富,营养、保健价值独特,除鲜食外,可作为加工多种营养保健食品基料。改善胡萝卜加工产品营养与风味品质是促进胡萝卜加工产品开发、促进胡萝卜资源利用和产业发展的关键。本文以新鲜胡萝卜为原料,研究了不同乳酸菌、发酵工艺条件对胡萝卜浆品质的影响,并对喷雾干燥制得的发酵胡萝卜粉进行品质分析,为益生发酵胡萝卜浆、胡萝卜粉的产品的开发提供试验基础。主要研究成果和结论如下:(1)益生菌种对发酵胡萝卜浆品质的影响选取LR、LC、LPC、LGG、LB、LPA六种乳酸菌,以胡萝卜浆为基质,比较不同菌种发酵浆的发酵性能、抗氧化能力、β-胡萝卜素含量以及感官品质。结果表明,LPA可能具有较强的发酵性能,产酸能力较好,在新基质中表现出良好的生长能力与适应能力,LPA发酵浆还原糖含量较低在2.58g/L左右且感官评分值最高;LC产酸能力较强,发酵胡萝卜浆总酸含量最高为8.68g/L、发酵浆β-胡萝卜素含量最高且具有最强的铁氰化钾还原能力;LPC对于新环境适应能力更强;LGG发酵浆DPPH·清除率最高,与其他乳酸菌及未发酵浆差异较显著(P<0.05),但感官评分值最低;胡萝卜浆体经发酵后铁氰化钾还原力显...

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1 六种乳酸菌生长曲线及培养基pH变化曲线

3.1.1菌种生长特性与产酸能力在菌种生长特性与产酸能力的试验中,MRS肉汤培养基初始pH值为6.38,最终pH值在4.25-3.50之间,OD600nm变化幅度在1.0-1.9之间。LPA降低培养基pH值的能力最强,可将MRS肉汤培养基的pH值降至3.5以下,OD600nm上....

图2 发酵液总酸及pH的变化

3.1.2.1胡萝卜浆发酵试验在初始发酵的10h内,胡萝卜浆的pH值迅速下降。36h后pH值下降趋缓并逐渐稳定。最终发酵液的pH值范围在3.48-4.15之间。总酸含量在12h-50h内迅速增加,并在60h后稳定下来。LC发酵液总酸含量最高,为8.68g/L。LPC发酵胡萝卜浆....

图3 发酵液乳酸及还原糖的变化

在初始发酵的10h内,胡萝卜浆的pH值迅速下降。36h后pH值下降趋缓并逐渐稳定。最终发酵液的pH值范围在3.48-4.15之间。总酸含量在12h-50h内迅速增加,并在60h后稳定下来。LC发酵液总酸含量最高,为8.68g/L。LPC发酵胡萝卜浆最终pH值为3.91,总酸含量在....

图4 六种乳酸菌发酵胡萝卜浆对铁氰化钾的还原能力

(1)发酵胡萝卜浆的铁氰化钾还原能力测定样品的铁氰化钾还原力,实际上是看其是否为良好的电子供应者。抗氧化物质具有递电子和质子能力,自身还原来清除自由基,还原力越强,抗氧化能力越强。(李维新等,2013)如图4所示,发酵前后及不同乳酸菌发酵胡萝卜浆的铁氰化钾还原力差异极显著(P<0....

本文编号：4050562