纳米Ag/ZnO-壳聚糖复合涂膜对带鱼鱼丸的保鲜性能研究

发布时间：2025-05-15 06:04

　　 以带鱼鱼丸为保鲜对象研究了Ag修饰量对纳米Ag/ZnO-壳聚糖复合涂膜保鲜性能的影响.研究结果表明,与未处理的鱼丸相比,经涂膜处理后,鱼丸的白度和弹性差异不显著,而菌落总数、pH、TMA、凝胶强度等鲜度指标和硬度、回复性、咀嚼性等质构指标更优,其中ZnO和Ag/ZnO改性的复合壳聚糖涂膜的保鲜性能优于单一壳聚糖涂膜,0.5%Ag/ZnO-壳聚糖复合涂膜表现出最高的保鲜性能. Ag/ZnO-壳聚糖复合涂膜能有效抑制鱼丸微生物的繁殖,延缓鱼丸新鲜度和质构的变化,使鱼丸的货架期延长8 d.该研究成果可为鱼丸的涂膜保鲜提供技术支持.

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【部分图文】：

图1 涂膜处理对带鱼鱼丸贮藏期间鲜度的影响（a）菌落总数（b)p H(c)TMA

三甲胺（TMA）是评价水产品新鲜度的重要指标.氧化三甲胺（TMAO）本身无味，具有特殊的鲜味，经细菌分解后释放三甲胺，产生腥臭味[17].TMA值的变化如图1(c）所示，随着贮藏时间的延长，带鱼鱼丸的TMA均呈上升趋势.涂膜处理鱼丸的TMA值显著低于同期未经涂膜处理的样品，经不同....

图2 涂膜处理对带鱼鱼丸贮藏期间（a）白度（b）凝胶强度的影响

白度指标能反映鱼丸的色泽和品质.由图2(a）可见，在鱼丸贮藏初期，鱼丸的白度略有降低，而后又恢复，且各样品的白度值无显著性差异，说明涂膜处理对带鱼鱼丸的白度基本无影响.在加工和贮藏过程中，鱼丸受加热方式，贮藏温度，产品新鲜度等因素的影响，容易产生凝胶降解现象，导致品质下降.因此，....

图3 涂膜处理对带鱼鱼丸贮藏期间质构的影响

如图3(a）所示，在4℃冷藏期间，带鱼鱼丸的硬度先升高后降低.带鱼鱼丸的硬度在储存前期阶段会增加，这可能是由于鱼丸蛋白质在冷藏过程中发生变性而凝结，骨架蛋白质的破坏以及保水能力降低所致[19].12d后，由于鱼丸中细菌的繁殖以及某些蛋白质或氨基酸的降解，破坏了蛋白质网络结构的完....

本文编号：4046361