不同添加剂对肉丸品质特性的影响

发布时间：2025-05-20 01:03

　　 以猪肉为原料,通过单因素实验研究复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、卡拉胶等肉丸常用的添加剂对肉丸品质特性的影响。用质构仪测定肉丸硬度、弹性、回弹性、保水性和胶黏性等品质,然后经过数据处理和分析,确定影响肉丸品质的主要因素,找到肉丸添加剂复配的最优组合。结果表明:海藻酸钠钙的最适添加量为0.4%±0.05%;复合磷酸盐的最适添加量为0.3%±0.05%;卡拉胶的最适添加量为0.4%±0.05%;谷氨酰胺转氨酶酶的最适添加量为0.3%±0.05%。

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【部分图文】：

图1 复合磷酸盐添加量对感官的影响

海藻酸钠—钙交联体可以赋予肉丸其较好的保水性和弹性。并且有可食用但几乎不被人体所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸钠要和氯化钙以比例为5︰1添加效果最好。所以本组试验海藻酸钠和氯化钙添加的比例是5︰1,以总重量占比为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%设置实验组。....

图3 卡拉胶添加量对感官的影响

谷氨酰胺转氨酶的添加试验结果如表8所示。由表8可知,当TG酶添加量为0.4%～0.5%时,各性能差异不显著(p>0.05);当添加量为0.1%时,肉丸的蒸煮损失率与对照样差异显著(p<0.05)。当添加量为0.3%时,蒸煮损失率最小,为5.7%。因此谷氨酰胺转氨酶的最适添加量为0....

图4 谷氨酰胺转氨酶添加量对感官的影响

肉丸最佳的基础配方是:猪肉(瘦肉和肥肉比例为7︰3)100g,玉米淀粉15.0%,水35%,调料粉7%,食盐2%。复合磷酸盐、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠—钙交联体是目前应用最广泛的肉丸品质改良剂,对提高改善食品品质有着不可替代的作用。在生产过程中,实际使用比例及加入方式对....

图2 海藻酸钠—钙交联体添加量对感官的影响

卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能够和蛋白质络合,形成很好的组织结构,赋予产品细腻的口感和平滑的切面,是一种良好的肉丸添加剂。根据食品添加剂安全标准,以肉糜质量为基准,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%进行实验,由表7可知,肉丸的硬度、黏聚性、....

本文编号：4046603