酥梨柚子复合果醋发酵工艺的研究

发布时间：2025-05-26 22:29

　　 以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋。通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁∶柚子汁为2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接种量0.25%;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2g/L,发酵时间10d。在此条件下,可得酸度为4.39g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 酥梨柚子复合果醋制作工艺流程
        1.3.2 酒精发酵单因素试验
        1.3.3 醋酸发酵单因素试验
        1.3.4 酒精发酵工艺优化正交试验
        1.3.5 醋酸发酵工艺优化正交试验
        1.3.6 测定方法
        1.3.7 感官评分标准
2 结果与分析
    2.1 酥梨柚子复合果醋酒精发酵最佳工艺的确定
        2.1.1 酥梨汁与柚子汁体积比对酒精发酵的影响
        2.1.2 初始糖度对酒精发酵的影响
        2.1.3 酵母接种量对酒精发酵的影响
        2.1.4 酒精发酵工艺优化
    2.2 酥梨柚子复合果醋醋酸发酵最佳工艺的确定
        2.2.1 发酵温度对醋酸发酵的影响
        2.2.2 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响
        2.2.3 发酵时间对醋酸发酵的影响
        2.2.4 醋酸发酵工艺优化
    2.3 微生物指标
    2.4 感官指标
3 结论



本文编号：4047070