豆渣膳食纤维的制备及在香肠中的应用

发布时间：2025-06-19 03:18

　　 以豆渣为原料,分别采用化学法和湿热法对豆渣膳食纤维的脱脂工艺和脱腥工艺进行优化,分析豆渣膳食纤维的理化性质,并将豆渣膳食纤维应用于香肠中。结果表明,豆渣膳食纤维的脱脂工艺为:料液比1∶15(g/mL),NaOH浓度5%,温度80℃,时间60min,该条件下豆渣膳食纤维的脱脂率为92.91%;豆渣膳食纤维的脱腥工艺为:料液比1∶5(g/mL),时间4h,温度50℃,pH 4.0,该条件下豆渣膳食纤维的脱腥率为69.66%。豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力和持油力分别为3.49mL/g、1.14g/g、3.90g/g和0.91g/g,将豆渣膳食纤维添加到香肠中能够改善香肠的弹性和硬度。

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【部分图文】：

图1 料液比对豆渣脱脂率的影响

料液比对豆渣脱脂率的影响见图1。油脂在碱性条件下加热发生皂化反应，可脱出脂肪。碱处理也能够有效提高豆渣的降解性能，溶胀纤维素，降低结晶度[15]。由图1可知，随着料液比增加，反应体系中碱量不断增加，因为豆渣中的脂肪发生反应，导致豆渣中脂肪含量逐渐降低，直至大部分脂肪反应消耗，豆渣....

图2 时间对豆渣脱脂率的影响

脱脂时间对豆渣脱脂率的影响见图2。由图2可知，豆渣的脱脂率随着脱脂时间的延长先升高后降低，脱脂时间在20～60min之间时，随着时间的延长，使碱与脂肪充分反应，豆渣的脱脂率增长速度很快，脱脂时间超过60min，由于高温处理时间较长，豆渣的结构受到影响，不利于豆渣中脂肪与碱的充分....

图3 温度对豆渣脱脂率的影响

脱脂温度对豆渣脱脂率的影响见图3。由图3可知，豆渣的脱脂率随着温度的升高呈先升高后降低的趋势，在80℃时脱脂率达到最高，为89.26%，温度超过80℃之后脱脂率开始下降，温度升高有利于碱与脂肪发生反应，温度过高可能引起脂肪水解等反应导致脱脂率下降。

图4 碱浓度对豆渣脱脂率的影响

碱浓度对豆渣脱脂率的影响见图4。由图4可知，随着碱浓度的提高，有利于碱与脂肪的反应，使豆渣的脱脂率随着碱浓度的增加而升高，当碱浓度为5%时，豆渣的脱脂率达到最高，为92.91%，之后随着碱浓度增加脱脂率缓慢下降。

本文编号：4050773