白灵菇酸菜营养酱的研制

发布时间：2025-07-19 02:06

　　 以白灵菇干制品和酸菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验研制富含多种功效成分的白灵菇酸菜酸辣营养酱。最终,确定了白灵菇及酸菜的加工形状、白灵菇热烫的时间和温度、白灵菇及酸菜的大小、黄豆酱的添加量、白灵菇与酸菜的质量比。感官评分数据表明,最佳的生产工艺为:白灵菇、酸菜的加工形状为块状,白灵菇热烫温度为90℃、热烫时间为2 min,白灵菇、酸菜切块的大小为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm,黄豆酱的添加量为30%,白灵菇与酸菜的质量比为3∶1。在此工艺配方条件下能得到香味浓郁、口感较好、保健价值高的白灵菇酸菜酸辣营养酱。

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【部分图文】：

图1 白灵菇及酸菜的加工形状对酸辣酱品质的影响

由图1可以看出，当白灵菇、酸菜的加工形状为块状时，感官平均得分达到最高值86.4分。这主要是因为不同的加工形状会影响酸辣酱的口感和风味。但是加工形状分别为条状、块状、片状时，酸辣酱感官平均得分相差较小，因此选择这3个形状的材料进一步正交试验。2.1.2白灵菇热烫的温度对酸辣酱品....

图2 白灵菇热烫的温度对酸辣酱品质的影响

由图2可以看出，当白灵菇热烫的温度为90℃时，感官平均得分最高（88.9分），当热烫的温度在75～90℃时，酸辣酱的感官平均得分会随着热烫温度的上升而升高，当热烫的温度超过90℃时，感官平均得分反而会逐渐下降。这主要是因为热烫的温度过高时，白灵菇的韧性会降低，继而影响酸辣酱整体的....

图3 白灵菇热烫的时间对酸辣酱品质的影响

由图3可以看出，当白灵菇热烫的时间为2min时，感官平均得分最高（85.4分），当热烫的时间在1～2min时，酸辣酱的感官平均得分会随着热烫时间的延长而逐渐升高，当热烫的时间超过2min时，感官平均得分则逐渐下降。这主要由于热烫时间过长时，白灵菇的韧性会降低并且自身的营养素....

图4 白灵菇及酸菜切块的大小对酸辣酱品质的影响

由图4可以看出，当白灵菇及酸菜为0.25cm×0.25cm×0.25cm块状时，酸辣酱的感官平均得分达最高值86.9分，但白灵菇、酸菜切块分别为0.5cm×0.5cm×0.5cm、0.25cm×0.25cm×0.25cm、0.1cm×0.1cm×0.1cm....

本文编号：4057811